호텔 및 외식업체주방의 설비

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본 자료는 현)호텔 및 외식업 분야에서 15여년을 근무한 전문가가 작성한 자료로서 호텔 및 외식주방에서 호텔 및 외식업체 주방설비, 주방시설의 환경, 주방시설의 안전관리 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임
1. 주방설비

1) 주방설비의 개념
2) 주방설비와 조리사의 관계
3) 주방설비의 기준
4) 주방설비 효과
5) 주방고정설비

2. 주방시설의 환경

1) 바닥
(1) 바닥 설비 시 고려할 점
(2) 바닥의 재질 별 장단점
2) 벽
3) 천장
4) 배기후드
5) 급수와 배수

3. 채광과 조도(조명)
1)채광
2)조도(조명)

4. 온도와 습도 조절

5. 소음

6. 색상

7. 가스

8. 주방시설의 규모 및 활동공간

9. 주방시설의 안전관리

10. 주방의 동선
1)주방동선의 개념
2)작업동선의 디자인

11. 참고문헌
1. 주방 설비

1) 주방설비의 개념

주방설비정의:
- 주방설비란 주방 설계에 따른 부대설비를 말함
- 주방이 차지하고 있는 공간에서부터 식품을 다루는 모든 기구와 장비들을 말함

주방설비필요성:
이러한 시설들은 식품 조리 과정의 다양한 작업을 합리적으로 수행하기 위한 것으로서 주방계획에서부터 세심한 주의를 필요로 함

→ 조리사들이 작업을 편하게 할 수 있도록 적절한 공간적 안락함과 위생적으로 요리를 만들 수 있도록 설비되어야 함
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[참고논문]

김기영, 호텔주방의 시설배치관리 시스템 모델 개발에 관한 연구, 경기대학원 석사학위논문, 1995년
김기영, 관광호텔주방의 조리환경에 관한 연구, 한국관광산업학회, 학술지, 1994년
김유진, 거실 부엌 공간에서 가구 배치와 색채가 사용자에게 미치는 영향, 이화여자대학원 석사학위논문, 1986년
김인환, 호텔주방 설비가 생산효율에 미치는 영향에 관한 연구, 영산대학교 연봉도서관, 석사학위논문, 2005
박병근, 관광호텔 조기업무의 효율적인 운영방안에 관한 연구, 석사학위논문, 경기대학교, 1995년
우성근, 관광호텔 주방관리의 효율적 운영방안에 관한 연구, 경기대학교 경영대학원, 석사학위논문, 1996년
이성환, 주방환기 설비 개선에 관한 연구, 대한설비공학회, 석사학위논문, 1999년
이임순, 소음환경에 대한 작업자 반응의 시중적 고찰, 동아대학교 대학원, 석사학위논문, 1988년
전효진, 호텔 주방의 조리작업 환경에 관한 연구, 경기대학교, 석사논문, 2001년

[참고서적]

김용문ㆍ박기오3 저, Green 주방관리론, 광문각, 2011년
박경주 저, 설비관리, 영지문화사, 1998년
박봉성 외 2인 공저, 건축 환경 계획원론, 기문당, 1994년
박상배, 임붕영 공저, 외식사업개론, 대왕사, 2000년
신재영 저, 외식사업실무론, 백산출판사, 1995년
식품 위생법 제 36조 별책 14
이대봉 저, 음식점 창업의 신화 이대봉의 성공확신 333전략, 북하우스, 2003년
이순용 저, 생산관리론, 법문사, 1999년
이정우 저, 가정기구 관리론, 수학사, 1985년
이출재 저, 작업환경 소음진동학, 동화기술, 1998년
앨런 수완 저, 레이아웃에 의한 굿 디자인 가이드, 디자인하우스, 1993년
정총송 외 3인 공저, 호텔식당시설 관리론, 경희대학교 출판국, 1989년