호텔 및 외식업체주방의 식품위생과 HACCP

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본 자료는 현)호텔 및 외식업 분야에서 15여년을 근무한 전문가가 작성한 자료로서 호텔 및 외식주방에서 식품위생과 HACCP 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임
1. 식품위생관리의 개요
1) 식품위생의 정의
2) 식품위생의 목적
3) 식품위생의 중요성
4) 식품위생법 위반했을 경우

2. 식중독
1) 식중독의 정의
2) 식중독의 종류
3) 식중독의 분류
4) 식중독 예방의 4대원칙
5) 식중독 10대원칙

3. 식재료 위생관리
1) 식재료의 위생관리
2) 식재료의 공급과 보관
3) 식재료의 검수

4. 시설 위생
1) 시설

5. 개인 위생
1) 개인 위생의 목적
2) 위생적인 차림

6. 기기 위생
1) 전처리실의 기기위생
2) 조리실의 기기위생
3) 식기세척실의 기기위생

7. HACCP
1) HACCP이란?
2) HACCP의 역사
3) HACCP도입의 장점
4) HACCP도입의 단점
5) 급식소의 HACCP 도입 현황
6) 외식업체의 HACCP 도입 현황
7) 호텔의 HACCP 도입 현황
8) 호텔,외식업의 HACCP적용 사례
9) 식중독 원인 시설별 분류
10) HACCP의 7원칙과 12절차
1. 식품위생 관리의 개요

1)정의

식품의 재배, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에 섭취되기까지의 모든 단계에 걸친 식품의 안전성, 보건성 및 완전무결성을 확보하기 위한 모든 필요한 수단을 말함

2)목적

식품으로 인한 위생상의 위해방지와 식품영양의 질적향상을 도문함으로서 국민보건의 향상과 증진에 기여함을 목적으로 함

3)중요성

식품을 안전하게 섭취하고자 하는 수단과 기술을 식품위생이라고 할 수 있으며 식품으로 인하여 일어날 수 있는 모든 건강장애요인을 제거, 사람의 건강을 유지 증진시키고 장수 할 수 있는 수단과 기술이며 나아가 예술과 과학이라고 할 수 있음
주방관리, 식품위생, 시설위생, 기기위생, 개인위생, HACCP, 식중독, 주방위생, 세척, 식품위생법
[참고서적]
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유태종, 식품위생학, 문운당, 1988.7.25
장현기 외 3인 공저, 영설출판사, 1993.2.20
정희권, 최신식품위생학, 1987.2.15
CIA(김태형 번역), The Professional Chef 7th Edition 한글판, 서울외국서적, 2004.8.5

[참고논문]
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김화선, 부산지역 중학교 급식시설 설비 및 기기의 세척과 소독실태, 연구고신대학교 교육대학원, 2009
변재선, HACCP적용에 따른 호텔조리 종사자의 의식수준에 관한연구, 청운대학교, 2004.6
서선희, 류경미, 중학생의 식중독 예방에 대한 인식도와 개인위생실천, 한국식품조리과학회지, Vol.24 No.3, 2008
서제원, 호텔,외식경영에 필요한 최신 식품학, 한올출판사, 2006.1.10
성운형, 건국대학교 대학원, 2005
유승석,신영철 ,특급호텔주방의 위생관련 시설 및 설비에 대한 중요도 인식에 따른 조리사의 위생관리 직무수행도 평가,
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엄영호, 주방 종사원이 식중독 관리방안연구, 한국조리학회지, 1999, Vol.5No.2
진양호 ,호텔 일식주방의 위생상태 및 HACCP 도입의 필요성 제기, 경기대학교
최윤영/호텔식음료 위생관리시스템 도입시 인식된 장애요인/ 세종대학교 세종대학원/2007
황기성, 호텔 조리사의 주방위생에 관한 중요도 인식이 위생관리에 미치는 영향, 배채대학교 관광축제호텔대학원, 2009