외식업체주방의 작업관리

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본 자료는 호텔 및 외식주방에서 작업관리 파트로 주방에서 작업을 할때 작업관리의 정의와 개념, 주방작업이 생산성에 따른 지표산출, 조리기구의 세척과 세척하는 방법, 주방안전관리 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)
1. 주방의 작업관리
1) 작업관리의 정의 및 개념
2) 작업관리의 구성
3) 생산성
4) 인적관리
5) 시설관리
6) 메뉴관리
7) 안전 위생관리

2. 세척관리
1) 주방의 위생관리
2) 식기 세척의 공정
3) 식중독의 발생 원인
4) 주방기기 세척
5) 주방기기 소독
6) 주방의 전반적 위생관리
7) 단체급식의 세척관리
8) 식기 세척의 종류
9) 호텔의 세제와 소독
10) 소독
11) 소독약품

3. 안전관리
1) 안전관리의 개념
2) 안전관리의 대상
3) 조리 작업자의 안전수칙
4) 가스 사용시 안전수칙
5) 전기적인 안전성
6) 주방의 안전설계
7) 올바른 운반자세

4. 참고문헌
1. 주방의 작업관리

1) 작업관리의 정의 및 개념

Ⅰ사람을 통제하고 지휘 감독하는 것, 시설이나 물건의 유지, 개량 따위를 꾀하는 것, 일을
맡아 처리하는 것으로 정의 표현. 이러한 일반적인 관리의 의미로부터 인간이 주체가 되어
제한된 인적, 물적 자원을 동시에 합리적으로 복합적인 결합을 통해 기업의 경제적 가치 창
출 목적으로 흐르는 과정

Ⅱ주방관리는 주방이란 일정한 공간을 중심으로 고객에게 제공될 상품을 가장 경제적으로 생산
하여 최대의 이윤을 창출하는데 요구되는 제한된 인적 자원, 물적 자원, 시설적 자원을 관
리하는 과정

Ⅲ주방관리를 위한 기본 형태는 식재료의 반입, 검수, 저장, 조리, 서비스 방법, 업장별 조
리인원으로 구성

Ⅳ일반적으로 계획, 조직, 요원화, 지휘, 그리고 통제 등의 5대 기능의 순환으로 이루어지며 관리 과정과 관리 사이클을 형성
주방관리, 작업관리정의, 세척관리, 세제의 종류, 소독액, 소독의 종류, 주방안전관리, 올바른 운반자세, 주방의 안전설계, 주방식기세척
[참고서적]
강다원ㆍ강명수ㆍ오창경ㆍ이혜양ㆍ조득문, 식품학, 지구문화사, 2002
강무근ㆍ우문호ㆍ김헌철, 주방 관리론, 학문사, 2002
김근종, 외식사업 경영론, 대왕사, 2000
김기영, 주방 관리 실무론, 백산 출판사, 2006
김용문, Green 주방관리론, 곽문각, 2011
정구점ㆍ양지영ㆍ우문호ㆍ김경환ㆍ조한용ㆍ박명호?이재우, 조리경영실무, 학문사, 2003
최학술ㆍ김만술ㆍ김영호ㆍ이병연, 실전 호텔경영론, 한올출판사, 2006

[참고논문]
김기영, 호텔 주방의 시설 배치 관리 시스템 모델 개발에 관한 연구, 1995
김기영, 호텔 주방 종사자들의 조릴 작업 활동 범위 설정에 관한 연구, 1996
김형준ㆍ최원영, 외식 기업의 효율적인 주방 관리에 관한 연구, 2001
정지연ㆍ김꽃봉우리ㆍ송유진ㆍ이청조ㆍ곽지희ㆍ최문경ㆍ김민지ㆍ안동현, 강화 상백피 및 감태 추출 혼합물을 첨가한 천연 주방세제 개발, 한국유화학회, 2010
진양호, 외식업의 주방관리에 관한 연구, 2000