주방의 작업관리

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본 자료는 호텔 및 외식주방에서 작업관리 파트로 주방에서 작업을 할때 작업관리의 정의와 개념, 주방작업이 생산성에 따른 지표산출, 조리기구의 세척과 세척하는 방법, 주방안전관리 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1절 주방의 작업관리

1. 작업관리의 정의 및 개념

(1) 정의 및 개념

2절 주방작업의 생산성

1. 주방작업의 생산성

(1) 생산성 지표의 개념
(2) 주방의 생산성에 영향요인
(3) 주방의 생산성 지표산출


3절 세척관리

1. 세척관리

(1) 세제 사용시 유의사항
(2) 세제의 종류

2. 소독관리

(1) 소독의 종류 및 방법
(2) 소독액 제조법

3. 기구 세척ㆍ소독방법

(1) 세척 및 소독방법
(2) 시설물 세척관리


4절 안전관리

1. 안전관리 흐름
2. 안전관리 대상
3. 안전수칙
제 3 절 세척관리

1. 세척관리

⑴ 세제 사용시 유의사항

① 세제의 용도, 효율성 및 안전성을 고려하여 구입해야 함
② 세제 종류에 따른 사용방법을 숙지하여 사용해야 함
③ 세제를 임의로 섞어 사용하는 일이 없도록 함(염소계와 산성계 약제를 같이 사용하거나 혼합해서
사용하면 유해가스 발생)
④ 반드시 식품과 구분하여 안전한 장소에 보관해야 함→ 식품안전사고 발생 높음

(2) 세제의 종류

① 일반세제: 비누, 합성세제(거의 모든 세척용도에 적당)
② 솔벤트: 가스렌지 등 음식이 직접 닿지 않는 곳의 묵은 때 제거
③ 산성세제: 세척기의 광물질, 세제찌꺼기 때를 제거(기구나 설비에 손상을 줄 수 있으므로 산성의
강도를 점검한 후 사용)
④ 연마세제: 바닥, 천장 등을 청소(플라스틱제품에는 부적절)
⑤ 론자(lonza): 계면활성세제로서 수질의 부패방지 및 이끼 세척제로서 사용
특히 세척기의 기계에 사용할 경우, 약 10분 동안 가동한 후에 사용해야 함
⑥ 팬 크리너(fan cleaner): 계면활성제로서 배기용 후드 등 기름대가 많이 있는 벽이나
타일 등의 세척시 사용
물과 크리너의 비율은 1: 3정도로 희석하여 사용
⑦ 액시드 크리너(acid cleaner): 특수세제와 액시딕 포스페이트(acidic phosphate)의
혼합물
오물세척작용과 스케일제거 작용에 강함
⑧ 오븐 크리너(oven cleaner): 오븐 크리너는 계면활성제이면서 강알칼리성 세제
오븐이나 그릴들을 세척하고자 할 때 온도를 80~90℃정도 달군 다음 사용해야 함
세정액 50CC정도를 고루 바른 후 1분 정도 솔을 사용하여 문지름
그 다음 뜨거운 물로 깨끗이 씻은 다음 마른행주로 닦고 기름칠 함
강한 알칼리성이므로 사용시 피부나 눈에 닿지 않도록 주의하고 반드시 장갑을 끼고 사용
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