호텔&외식업체주방의 원가경영관리

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본 자료는 현)호텔주방분야에서 15여년을 근무한 전문가가 만든 자료로써 주방의 원가관리, 표준원가계산, 원가관리의 방법 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임
Ⅰ.원가의 정의와 구성

1)원가의 정의
2)원가의 개념
3)원가의 분류
4)원가의 형태
5)원가의 구성
6)원가절감의 원칙과 방법

Ⅱ.원가의 계산 및 분석

1)원가의 종류
2)원가계산의 이해
3)원가계산의 단계
4)식재료 원가계산 방법

Ⅲ.표준원가계산

1)표준원가계산이란?
2)표준원가계산의 시스템
3)표준원가의 설정방법
4)표준원가의 종류
5)표준원가 계산에 의한 원가관리의 절차
6)표준량의 목표

Ⅳ.원가관리의 방법

1)원가관리의 목적
2)식음료원가관리
3)식음료원가관리 기대효과
4)원가관리의 흐름
5)활동기준원가 계산.관리의 정의 및 특징
6)전통적 원가계산제도와 활동기준원가계산제도 차이점
7)한식주방의 원가관리의 문제점
8)한식주방의 원가관리의 개선방안과 결론
1)원가의 정의
☞ 원가관리는 원가표준을 정하고 실제로 발생한 원가를 표준과 비교하여 차이를 분석하면서 주방관리의 효율성을 높이는데 목적이 있다. 원가란 제품을 소비자에게 제공하기 위해 투입한 경제가치를 포함하는데 재료비, 인건비, 판매비 등을 포함

2)원가의 개념
① 경영활동 과정에 투입하여 사용 또는 이용되는 경제가치
② 경영활동에 의하여 산출되는 급부에 관련시켜서 이용되는 경제가치를 측정한 것
③ 경영목적에 관련되는 것
④ 정상적인 상태 하에서 이루어지는 경영활동을 전제로 함

3)원가의 분류
ⓐ형태별분류 - 원가가 발생하는 형태에 따라 재료비, 노무비, 경비로 분류 하는 것

재료비
- 재료비는 물품의 소비로 인하여 발생하는 원가를 말함
- 소비한 물품의 형태에 따라 주요재료비, 부분품비, 연료비, 소모품비, 소모공구 비품비로 세분화 됨

노무비
- 노무비는 노동용역의 소비에 의하여 발생하는 원가를 말함
- 지급형태에 따라 임금, 급료, 제수당, 퇴직급여로 세분화 됨

경비
- 경비는 재료비와 노무비 이외에 제조원가요소를 말함
- 기업의 설정에 따라 전력비, 가스ㆍ수도비, 운임비, 수선비, 보험료 등으로 분류됨
주방관리, 원가, 원가의 종류, 원가의 정의, 원가계산의 이해, 원가의 구성, 원가의 분류, 표준원가, 표준량목표, 원가관리방법
참고서적
→ 고승희, 회계학계론 제2판, 삼영사, 1995,
→ 김경주 외3명, 급식경영학, 광문각, 1992
→ 김용문, 주방관리론, 광문각, 2011
→ 김충호, 호텔경영관리론, 형설출판사, 1980
→ 나정기, 메뉴관리론, 백산출판사, 1995
→ 이인성, 전개서, 2000
→ 이정자, 호텔식·음료 원가관리, 형설출판사, 1987
→ 전경철, 경기대학교 관광전문대학원, 학위논문 2002
→ 전세열 외4명, 개정판 급식경영학, 지구문화사, 2001
→ 진양호 외 2명 , 최신식품구매론, 대왕사, 2001

학술논문

→ 김창곤 · 이현희 , 경북전문대학교, 학술지논문, 1995
→ 원융희, 관광품질시스템학회, 학술저널, 1999
→ 이철수, 경기대학교 경영대학원, 학위논문, 1998
→ 이철수, 경기대학교 경영대학원, 관광호텔의 식료원가관리에 관한 연구,1997
→ 조군제, 창원대학교, 학술저널, 1991
→ 홍여진, 한국의료QA학회, 학술저널, 2006