호텔주방의 원가경영관리

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본 자료는 현)호텔주방분야에서 15여년을 근무한 전문가가 만든 호텔주방의 원가경영관리 파트 부분 자료로써 주방의 원가관리, 표준원가, 원가분류 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임
제1장 원가 관리의 개념과 목적

1) 원가 관리의 개념

2) 원가 관리의 원칙

3) 원가 관리의 목적

제2장 원가의 구성

1) 원가의 분류
(1) 원가의 일반적 분류
(2) 원가형태에 따른 원가의 분류
(3) 제품과의 관련성에 의한 분류

2) 원가관리의 흐름
(1) 부분별 원가 흐름

3) 식음료 원가관리

제3장 원가의 계산

1) 원가 계산의 법칙

2) 식 재료 원가계산방법

3) 원가계산의 계산 및 분석
(1) 계산 공식

제 4장 표준원가

1) 표준 원가의 의의

2) 표준화 설정 대상 업무
(1) 표준 구매명세서
(2) 표준량목표
(3) 표준산출량
(4) 표준분량규격

3) 표준 원가 계산 및 절차
(1)정상 표준 원가
(2)간이 표준원가 계산
(3)표준원가의 절차

4) 표준원가 계산 제도의 문제점

제5장 원가 관리의 방법

1) 원가 관리의 방법 및 절차

2) 식재료 원가를 낮추는 방법

3) ABC시스템 과 TOC시스템
(1) 제품의 원가 계산 공식

원가 = 재료비 + 노무비 + 경비(외주비 포함)

재료비 = 인원수 x 노임 단가

노무비 = 기계 정비 + 간접 노무비 + 일반 경비

경비 = 기계 정비 + 간접 노눔비 + 일반 경비

기계경비= 기계 손료 + 기계 수리

간접 노무비 = 산재 보험료 + 국민연금 + 복리후생비 + 출장여비 + 식비+ 보상비
주방관리, 원가, 기초원가, 직접원가, 간접원가, 원가의 구성, 원가의 분류, 표준원가, 원가의 흐름, 원가관리방법
1.도서

김용문ㆍ박기오외3, Green 주방관리론, 광문각, 2011년
김충호, 호텔 경영학, 형성출판사, 1994년
김형렬 외 4명, 외식관리, 한올 출판사, 1994년
나정기, 호텔 식음료 원가관리, 백산 출판사 1994
박대규, 원가 회계, 탑21북스, 2002년
윤덕인, 호텔외식 조리문화개론, 신광출판사, 2004년
정구점, 조리경영실무, 학문사, 2003년
조영범 외 1명, 신 메뉴 관리론, 대광사 2010년
최수근, 조리실무론, 대왕사 2006년
최웅용, 원가관리회계, 명경사, 1999

2. 논문

경영일, 호텔레스토랑의 표준원가 관리에 관한 연구, 한국 관광산업학회, 2001년
김순기, 우리나라 기업의 표준원가 제도에 대한 실태분석, 서강경명논총, 1997년
김연화, 특급 호텔의 식 음료 재료비에 관한 연구, 대신대학 학술저널, 1991년
노순규, 원가 계산의 방법과 원가 관리, 한국 기계산업진흥회, 2006년
윤태근, 전자신문 경영과 IT, 표준원가 ERP, 2009년
이철수, 관광호텔의 식료 원가 관리에 관한 연구, 경희 대학교 경희 대학원, 1997년
전경철, 관광호텔 일식 레스토랑의 메뉴의 표준량목표에 관한 연구, 2002년
정명황, 원가 관리를 위한 TOC와 ABC의 통합, 경성대학교, 2002년