주방의 단체급식관리
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주방의 단체급식관리
파워포인트
2013.02.04
14페이지
본 자료는 호텔 및 외식주방에서단체급식관리파트로 단체급식관리의 개요와 목적, 특징, 단체급식의 동향, 단체급식의 유형, 급식시스템 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1절 단체급식의 개요
1. 단체급식의 개요
2. 급식산업의 목적과 특징
3. 단체급식의 동향
2절 단체급식의 유형
1.급식체계별 분류
(1) 전통적 급식 체계
(2) 중앙공급식 급식체계
(3) 조리저장식 급식체계
(4) 조합식 급식체계 (편이식 급식체계)
2. 급식대상별 분류와 역할
3. 운영형태별에 의한 급식
(1) 직영 (self-operated)
(2) 위탁 (contract-managed)
(3) 경영방식에 의한 차이점
3절 급식시스템
1.급식시스템
제 2 절 단체급식의 유형
1)전통적 급식 체계
배식하기 전에 음식이 생산되고 음식의 생산, 분배, 서비스가 같은 장소에서 이루어지며,
식재료는 원재료 또는 전처리 식품을 사용하나 통조림이나 냉동식품 등 가공식품도 사용하
는데 가공된 밑반찬을 구매하여 사용함
2) 중앙공급식 급식체계
중앙 구매와 대량 조리 기기를 이용해 숙련된 소수의 조리사들에 의해 대량 조리가 이루어
지고, 음식이 제공되는 곳은 간단한 재 가열과 서빙만이 요구되는 새로운 급식 생산시스템
3) 조리저장식 급식체계
음식을 조리된 상태로 미리 준비하여 저장하고 배식하기 전에 재가열하여 제공하는 방식으
로 생산과 소비가 분리되는 특징
4) 조합식 급식체계 (편이식 급식체계)
재료에서 1차 가공된 식재료로 반제품상태의 가공품을 구입하여 조리를 최소화하고 저장,
조립, 가열, 배식의 기능
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본 자료는 현)호텔조리외식업계에 15여년 근무한 전문가가 만든 자료로서, 호텔 및 외식주방에서 단체급식관리 파트의 내용이며 호텔 및 외식주방에서단체급식관리파트로 단체급식관리의 개요와 목적, 특징, 단체..
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단체급식경영의 이해
단체급식경영의 개요부터 급식시스템, 구매.검수.저장관리, 급식생산관리, 시설설비관리 등
단체급식경영의 이해를 돕기 위한 체계적이고 구체적인 레포트 형식입니다.
chapter 1. 단체급식 개요
chapter 2. 급식..
[외식주방설계] 외식주방의 레이아웃 - 외식주방의 설계계획(호텔,한식,양식,중식,일식주방설계), 조리시설설계 및 배치
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- CONTENTS -
[외식주방 설계] 외식주방의 레이아웃
I. 설계계획
1. 호텔주방
2. 한식..
CJ푸드빌,CJ푸드빌기업분석,CJ푸드빌전략,위탁급식사업,위탁급식
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(1) CJ 푸드빌
1) 회사개요
① 고객으로부터 신뢰와 사랑을 받는 선진 FOOD SYSTME COMPANY
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단체급식경영
단체급식경영 교과목을 구체적이고 명료하게 요약정리한 레포트 형식입니다.
Chapter 1. 메뉴
Chapter 2. 위생
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Chapter 4. 급식정보관리
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Chapter 1. 메뉴
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단체급식경영의 이해 중 저장과 출고, 재고관리에 대한 원칙과 유형 및 평가에 대한 레포트입니다.
저장
(1) 식재료 저장 원칙
■ 품목별 분류 저장
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[식생활과 건강] 여섯 가지 식품군의 각 식품을 구입한 후 영양 성분표를 분석
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목 차
1. 영양소를 근거로 한 기초 식품군에 의한 분류를 보면
2. 6가지 식품군을 구입 후 영양분석표를 분석
① 1군 곡류 및 전분..