주방의 단체급식관리

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본 자료는 호텔 및 외식주방에서단체급식관리파트로 단체급식관리의 개요와 목적, 특징, 단체급식의 동향, 단체급식의 유형, 급식시스템 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1절 단체급식의 개요

1. 단체급식의 개요

2. 급식산업의 목적과 특징

3. 단체급식의 동향


2절 단체급식의 유형

1.급식체계별 분류

(1) 전통적 급식 체계
(2) 중앙공급식 급식체계
(3) 조리저장식 급식체계
(4) 조합식 급식체계 (편이식 급식체계)

2. 급식대상별 분류와 역할

3. 운영형태별에 의한 급식

(1) 직영 (self-operated)
(2) 위탁 (contract-managed)
(3) 경영방식에 의한 차이점


3절 급식시스템

1.급식시스템
제 2 절 단체급식의 유형

1)전통적 급식 체계

배식하기 전에 음식이 생산되고 음식의 생산, 분배, 서비스가 같은 장소에서 이루어지며,
식재료는 원재료 또는 전처리 식품을 사용하나 통조림이나 냉동식품 등 가공식품도 사용하
는데 가공된 밑반찬을 구매하여 사용함

2) 중앙공급식 급식체계

중앙 구매와 대량 조리 기기를 이용해 숙련된 소수의 조리사들에 의해 대량 조리가 이루어
지고, 음식이 제공되는 곳은 간단한 재 가열과 서빙만이 요구되는 새로운 급식 생산시스템


3) 조리저장식 급식체계

음식을 조리된 상태로 미리 준비하여 저장하고 배식하기 전에 재가열하여 제공하는 방식으
로 생산과 소비가 분리되는 특징

4) 조합식 급식체계 (편이식 급식체계)
재료에서 1차 가공된 식재료로 반제품상태의 가공품을 구입하여 조리를 최소화하고 저장,
조립, 가열, 배식의 기능
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