주방의 메뉴경영관리

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본 자료는 호텔주방에서 메뉴경영관리파트로 주방에서 메뉴의 중요성과 기능, 메뉴의 유형, 메뉴를 기획시 고려사항과 계획과정, 메뉴개발의 방법, 메뉴평가 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1절 메뉴의 이해

1. 메뉴개요
2. 메뉴의 중요성과 기능
3. 메뉴의 유형

2절 메뉴의 계획

1. 메뉴계획시 고려사항
2. 메뉴계획의 계획과정

3절 메뉴의 가격

1. 메뉴가격결정의 목적
2. 가격결정의 고려변수
3. 메뉴가격 합리적 결정방법

4절 메뉴의 개발방법

1. 메뉴개발 중요성과 고려사항
2. 메뉴개발의 절차

5절 메뉴의 평가

1. 메뉴의 평가
2. 일반적인 메뉴분석기법
제3절 메뉴의 가격

1. 메뉴가격결정의 목적

≫ 메뉴의 가격 결정은 해당 식당의 매출, 수익, 시장점유율에 중요한 영향을 미치는 요소 중의 하나
≫ 조절능력을 효율적으로 운영할 수 있는 것이 가격 결정의 메커니즘
≫ 외식산업에서 가격결정은 업체에 있어서 하나의 편익적인 관점에서 바라봐야 함 → Why?

2. 가격결정의 고려변수

≫ 수입과 원가관리
식재료 원가 비율을 고려한 가격결정으로 보통 30~40%선에 형성됨(면류는 10~20%, F/F점은
37~40%정도, 고기전문점 35~45%까지 육박)

≫ 고객측면
점포가 위치한 해당상권 소득수준과 고객층 그리고 경쟁점과 영업 전략을 고려한 가격결정으로
충분하게 분석 후 가격결정을 해야함

≫ 디자인측면
음식의 노하우가 독특하거나 그 노하우가 상대적으로 희소성을 고려하여 결정되기도 하는데 이때,
가격을 높게 책정해도 무방하지만 확산되면서 가격이 내려가는 추세

≫ 최저가격 설정
비용에 목표이익을 합한 가격정책과 단체급식과 같이 최저 기본 객단가를 설정해서 하는 방법
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