호텔주방의 메뉴경영관리

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본 자료는 호텔주방에서 메뉴경영관리파트로 주방에서 메뉴의 중요성과 기능, 메뉴의 유형, 메뉴를 기획시 고려사항과 계획과정, 메뉴개발의 방법, 메뉴평가 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임
1. 메뉴의 이해

① 메뉴의 정의, 개념, 역사
② 메뉴의 중요성과 기능
③ 메뉴의 유형
③-1 메뉴유형 변화에 따른 분류-고정메뉴, 순환메뉴
③-2 메뉴구성 변화에 따른 분류- 정식, 특별, 일품
③-3 메뉴구성 변화에 따른 분류 - 정식메뉴

2. 메뉴의 계획

① 메뉴계획 시 고려사항
② 메뉴계획의 과정
②-1 Mahmud의 메뉴계획의 모형

3. 메뉴의 가격

①메뉴가격결정의 목적
②메뉴의 가격 결정방법
③가격결정의 고려
④가격결정에 미치는 영향요인

4. 메뉴의 개발방법

①메뉴개발의 중요성과 고려사항
②메뉴 개발의 실에 - 보리밥 메뉴 개발
②-1 보리밥 메뉴 개발 조사대상자의 반응 및 보리밥 레시피

5. 메뉴의 평가

①메뉴의 분석방법
①-1 Jack Miller의 방식
①-2 Karsavina and smith, David V. Pavesic의 방식
①-3 David K. Hayes and Lynn Huffman 방식
①-4 M. Hurst의 메뉴 스코어링(scoring)방식
①-5 D. UMAN, P. Derricks& P. Jones의 방식
①-6 SWOT분석
①-7 인지지수 평가 방법

6. 메뉴 디자인

7. 참고 문헌
① 메뉴의 분석 방법

5) M. Hurst의 메뉴 스코어링(scoring)방식

ㆍ1960년 발표한 메뉴 분석방식으로 메뉴 가격의 변화, 인기도, 원가, 공헌이익 등 판매에 미치는 영향을 측정하는 분석방식 1)
ㆍScoring방식은 그 자체만으로는 큰 의미를 갖지 못하기 때문에 판매량과 가격변화, 원가, 메뉴교체 등 서로상호작용을 파악 2)
ㆍ메뉴스코어가 낮거나 등락이 심하면 정밀조사가 필요, 계속 스코어가 낮아지면 메뉴교체방향으로 검토

M. Hurst의 메뉴 스코어링(scoring)방식의 분석 절차

ㆍ일정한 기간을 정한 뒤 총 매출액에 대한 공헌도가 높은 메뉴를 평가대상으로 선별
ㆍ선별된 메뉴의 총 판매량에 남아있는 메뉴들의 판매량을 모두 합하여 그 레스토랑의 총 판매량을 계산
ㆍ선별된 메뉴들의 매출액과 식 재료 원가를 계산
ㆍ총 매출액에서 총 식 재료원가를 뺀 총 이익, 즉 총 매출액 대비 총 이익을 계산
ㆍ평균수익 (평균객단가"~총 수익률)을 계산
ㆍ선별메뉴의 총판매수/레스토랑전체메뉴총판매수로 나누어 계산
ㆍ메뉴스코어(메뉴평균수익"~선별메뉴판매율)를 산출하여 비교
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참고 서적
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김기영, 주상용, 채영철 호텔외식산업 식 음료 서비스 실무론, 대왕 사 1999
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