햄과 소시지의 케이싱의 종류와 용도 및 케이싱 과정

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햄과 소시지의 케이싱의 종류와 용도 및 케이싱 과정(식품)
콜라겐케이싱 Collagencasing
충전은 혼합기나 사일런트 커터에서 제조된 혼합육이나 고기 유화물을 햄 또는 소시지의 형태로 만들기 위하여 케이싱이나 캔 또는 유리병 등의 용기에 집어넣는 공정이다.
세절 및 유화는 소시지 제조의 가장 중요한 공정으로 사일런트 커터에 의해 공정이 진행된다.
최근에는 진공 커터가 개발돼 진공상태 하에서도 세절 및 유화가 이뤄질 수 있다.
육가공품 제조시 사용되는 케이싱은 크게 천연 케이싱과, 인조 케이싱으로 나눌 수 있으면 인조 케이싱은 콜라겐 케이싱, 셀룰로오즈케이싱, 플라스틱 케이싱 등 3가지로 구분됩니다.
천연 케이싱 Naturalcasing
콜라겐케이싱 Collagencasing
콜라겐 케이싱은 상온에서 장기간 저장이 가능하고 훈연 성분의 침투가 용이하며 천연 케이싱과 대등한 요능을 갖습니다.
비엔나나후랑크푸르트 소시지를 연속 충전하기 위해서는 주름처럼 접혀 있는 콜라겐이나 셀룰로 오즈케이싱을 사용하며 이때 자동 정량 충전과 꼬임 그리고 걸림장치가 부착된 연속식 충전설비도 개발된 상태이다.
혼합 어묵소시지 제품을 생산하기 위해서는 내열성이 있는 비통기성인 PVDC 필름이 사용되며 충전설비로는 KAP와 ADP가 이용된다.
이외에 소시지육을 케이싱에 충전하지 않고 노즐에서 소시지육을 사출시키면서 그 위에 콜라겐이 염용액 하에서 피막을 형성하게 하여 케이싱처럼 고정되는 코익스트루젼설비가 개발되어 제조공정을 자동화시키고 생산성을 높일 수 있게 됐다.
세절 및 유화 현상은 유화형 소시지 제조 시 가장 중요한 공정으로 사일런트 커터에 5mm 정도로 미리 분쇄된 원료육을 소금, 아질산염, 인산염 등과 함께 넣고 얼음을 넣기 전 잠시 세절시킨다.
세절 및 유화공정은 사일런트 커터라 불리는 설비에서 이뤄지는데 이 설비는 수평회전하는 보울(bowl)과 수평축에 고정되어 축회 전과 함께 수직 방향으로 고속회전하는 나이프 세트그리고 회전나이프 세트와 보울을 덮는 덮개로 구성돼 있다.
최근에는 진공 커터가 개발돼 진공상태 하에서도 세절 및 유화가 이뤄질 수 있다.
사일런트 커터는 배치 타입인데 최근에는 고기 유화물을 연속적으로 생산할 수 있도록 유화기(em uls ifier), 민스마스터(minsemaster), CCA커터, 마이크로커터 등의 설비가 개발됐다.
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