프레스햄 전반에 대하여

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프레스햄은 이처럼 일반적으로 고기를 주먹 크기의 반 정도로 절단하여 소금, 아질산염, 인산염 등 염지제와 향신료, 조미료 및 결착제 등을 함께 혼합염지하여 모울 더나 리테이너 또는 케이싱에 충전시킨 후 훈연 또는 열처리한 것이다.
국내에서는 이러한 일반적인 프레스햄 외에 육괴를 쵸퍼에서 5~28㎜홀 프레이트를 이용하여 쵸핑한 다음염지제와 함께 혼합염지하여 리테이너나 케이싱에 충전시키고 훈연 또는 열처리하여 절단면에 육입자가 보이는 거칠게 갈은 형태의 제품도 모두 프레스햄으로 분류하고 있다.
염지액은 사용 전 냉장실에서 섭씨 6~10도 정도 충분히 냉각되어야 한다.
국내에서는 이러한 일반적인 프레스햄 외에 육괴를 쵸퍼에서 5~28㎜홀 프레이트를 이용하여 쵸핑한 다음염지제와 함께 혼합염지하여 리테이너나 케이싱에 충전시키고 훈연 또는 열처리하여 절단면에 육입자가 보이는 거칠게 갈은 형태의 제품도 모두 프레스햄으로 분류하고 있다.
염지액의 조제는 제품에 함유되는 소금이나 기타 부재료 및 첨가물의 양을 맛이나 첨가 기준에 맞게 설정하고 염지액의 주입량에 따라 그 배합비 및 농도를 조절한다.
일반적인 고기 100㎏에 대한 염지액조제비율은 소금 1.8㎏, 아질산염 0.01㎏, 아스코르빈산염 0.05㎏, 인산염 0.3㎏, 설탕1.0㎏, 향신료 0.5㎏이며, 염지액의 농도=첨가물 함유량(100+염 지액주입량)/염지액주입량이다.
염지액 제조를 위해서는 주의해야 하는 사항이 있다.가장 중요한 것이 미생물에 오염되지 않은 깨끗한 수도물을 사용하는 것.
염 지액 제조시 염지보조제인 아스코르빈산염을 제외한 나머지 첨가물들을 물에 넣어 잘 용해시키고 아스코르빈산염은 사용 직전 투입하도록 한다.
염지액은 일반적으로 원료육의 10~15% 정도 주입되는데 염지액주입시염 지액을 한 번에 다 주입시키지 말고 수회에 걸쳐 나눠 주입하도록 한다.
훈연 및 열처리가 끝나면 햄은 충분히 냉각되어야 하고 가능한 한 표면이 작업자의 손에 의하여 재오염이 되지 않도록 주의하면서 진공포장한다.
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