햄의 종류와 제조 공정

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햄의 종류
본인햄(boneinham)이라고 불리는 레귤러햄은 돼지의 뒷다리뼈를 그대로 둔 채정형하고 염지 및 훈연한 것을 말한다.
로인햄은 돼지의 허리 등 심 부위를 정형하여 염지, 포장 혹은 로울링하여 훈연, 가열처리한 제품을 말한다.
햄의 제조공정
햄(ham)은 돼지의 뒷다리 부위육을 원료로 한 육제품으로, 다른 부위를 사용하여 제조한 로인햄(loinham)과 락스햄(lachs)을 포함하여 햄이라 부르며, 그 종류에는 다음과 같은 것들이 있다.
본인햄(boneinham)이라고 불리는 레귤러햄은 돼지의 뒷다리뼈를 그대로 둔 채정형하고 염지 및 훈연한 것을 말한다.
로인햄은 돼지의 허리 등 심 부위를 정형하여 염지, 포장 혹은 로울링하여 훈연, 가열처리한 제품을 말한다.
프레스햄은 구미에서 제조되어 온 polishstylesausage, berlinerham, newenglandham, newjerseyham 등의 제품으로부터 얻어진 것으로 햄과 소세지의 중간 형태 제품이라고 할 수 있다.
현재 국내에서 생산되고 있는 햄의 형태는 대부분이 프레스햄으로서 일반 레귤러햄, 로인햄, 바베큐햄보다 가격이 저렴하고 품질이 비교적 양호해 생산량이 많은 실정이다.
예비염지는 방혈(피를 빼는 작업)이 잘 되지 않은 식육을 염지하기 전에 혈액을 제거하기 위한 작엄임. 방법은 2-3%의 소금, 0.15-0.25% 질산염의 혼합물을 2등분하여 그 반을 원료육의 표면에 잘 문질러 바르고, 조금 경사진 예비염지대 위에서 2-4℃ 정도의 저온에서 방치한 다음날 나머지 반을 전날과 같은 방법으로 잘 비벼서 바름. 그러나 방혈이 잘 된 육은이 공정을 피해도 무방하다.
염지가 끝난 후 원료육은 그 표면 가까운 부분에 식염의 침입량이 많고 염미가 너무 강하기 때문에, 염지가 끝난 염지육을 물속에 담그어 과잉의 염을 추출해서 제품에 균일한 풍미를 주기 위한 작업을 말합니다.
물의 온도는 5-10 ℃ 정도가 좋고 10배가량의 청결한 물에 수침하면 된다.
수침이 끝난 식육은 일단 물을 빼고 나서 마른 천으로 잘 닦고 정형을 합니다.
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