육가공 제품에 대한 훈연의 작용과 방법 전반

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육가공 제품에 대한 훈연의 작용과 방법 전반(식품)
훈 연설비는 연기를 발생시키는 발연장치와 발생된 연기를 모아 제품에 훈연시키는 훈연실로 나뉜다.
연소발 연장치
따라서 훈연의 연기는 400도 이하에서 발생시키는 것이 중요하다.
훈연 온도에 따른 훈연방법>
훈 연설비는 연기를 발생시키는 발연장치와 발생된 연기를 모아 제품에 훈연시키는 훈연실로 나뉜다.
훈연방식은 훈연실 내에서 빅접나무와 톱밥을 태워 연기를 발생시키고 이것을 곧바로 제품에 훈연시키는 직접 발연식과 발연장치를 훈연실 밖에 따로 설치하고 발생된 연기를 송풍장치를 이용하여 훈연실 안에 불어넣어 훈연시키는 간접 발연식이 있다.
발 연장치는 연소발 연장치, 마찰 발연장치, 습열 발연장치, 탄화발 연장치 등이 있다.
마찰 발연장치는 경질의 나무토막을 위에서 누르고 밑에서 톱니바퀴 형태의 회전축이 고속 회전하면서 발생되는 마찰열에 의해 연기가 발생되는 것으로 연기 발생을 위해 불이 이용되지 않는 것이 특징이다.
마찰 발연법에 의해 발생한 연기는 페놀과 유기산 알데하이드의 함량이 높으며 연기 발생 온도가 낮아 발암물질을 거의 함유하지 않는다.
습열 발연장치에서는 수증기와 공기가 적당히 섞어진 후 섭씨 300～400도 정도의 전열판 속에 불어넣어져 가열되고 이 뜨거워진 수증기가 이송스크류를 통해 연속적으로 이송되는 톱밥에 불어넣어져 열분해 및 발연시키는 것으로 연기는 증기와 함께 있기 때문에 다습하나 온도가 섭씨 80～100도 정도로 높으므로 냉각되어져야 한다.
훈연액은 주로 페놀, 유기산, 카아보닐 성분으로 구성되어 있으며 페놀 성분은 스모크향을 부여하고 카보닐 성분은 표면에 훈연 색상을 만들어주고 유기산 성분은 제품 표면의 껍질을 형성시킨다.
훈연을 하게 되면 식품의 풍미가 증진되고 훈연 색상을 부여함으로써 외관이 개선되고 보존성이 증진되며 산화방지 효과도 얻게 된다.
훈연에 의한 보존성 증진은 연기 성분 중 페놀, 포름알데히드, 유기산 등에 의한 살균 효과와 표면 건조에 의한 미생물생장 억제 효과에 기인하며 훈연 색상은 육단백질의 아미노그룹과 연기 성분 중 카보닐과 반응하여 형성되고 훈연향미는 페놀이나 카보닐 화합물들에 의해 발생된다.
그러나 식품을 저장하기 위한 다양한 저장 기술이 개발되면서 훈연에 의한 보존성 증진 효과의 중요성은 근래 들어 감소됐으며 오늘날에는 식품의 풍미와 외관 색상을 증진시키기 위해 주로 사용하고 있다.
연기 성분은 나무의 종류, 연기 발생 시 온도, 상대 습도, 공기의 송풍 속도에 따라 차이가 나는데 지금까지 약 300여종의 성분이 분석됐다.
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