우유 및 유제품의 조리원리(Milk Cook)

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본 자료는우유 및 유제품의 조리원리(Milk Cook)로 우유의 역사, 영양성분, 우유의 특성, 시유의 살균과정, 우유의 조리성, 우유의 응고현상, 유제품(치즈) 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1. 우유의 역사

2. 원유의 성분, 우유 특성 및 종류, 생산 및 소비현황

1) 원유성분 변동
2) 원유성분
3) 축산물가공품의 유형에 따른 우유류
4) 우유의 종류
5) 우유의 성질

3. 우유의 영양조성

1) 우유의 영양성분
2) 우유에 함유된 단백질
3) 우유에 들어있는 유당
4) 유당불내증이란 ?
5) 우유에 들어있는 지방
6) 우유에 함유된 무기질
7) 식품의 칼슘 함량 비교
8) 우유에 함유된 비타민
9) 우유의 성인병 예방 기능

4. 시유의 살균과정 및 균질화 처리

1) 살균처리
2) 균질처리(homogenization)
3) 우유생산공정

5. 우유와 인유(모유)의 영양적 성분 차이

6. 우유의 조리성
1) 우유의 조리
2) 가열에 의한 우유의 변화와 조리할 때의 문제점
3) 균질 우유의 열에 의한 예민성
4) 우유와 유제품의 보존방법

7. 우유의 응고현상

8. 우유 및 유제품의 종류 및 특징, 현황

1) 유가공품 규격 및 제품
2) 유제품위 종류
3) 우유의 제조 과정 도식화 및 유제품 종류
4) 치즈 일반제조공정
5) 주요 치즈의 이화학적 특성
2-1. 원유성분 변동

1) 젖소의 혈통과 개체, 분만횟수, 비유기, 착유방법, 사료와 사양방법, 기온과 계절, 유방염 등 기타 요인

2) 계절에 따른 변동
(가장 낮은 6~8월, 최고치 11~12월사이에 유고형분 0.64%,
지방 0.30%, 무지유고형분 0.37%, 단백질 0.20% 정도의 차이)

3) 지역에 따라 변동

4) 져지종 젖소의 원유 분석시
유고형분 13.53~45.05%, 지방 4.39~5.67%, 무지유고형분8.65~9.37%, 단백질3.45~4.13%, 유당 4.27~4.90%,
회분 0.72~0.73%의 범위에서 변동
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