어패류(魚貝類)의 조리[Fish and Shellfishehs Cook]

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본 자료는 어패류(魚貝類)의 조리[Fish and Shellfishehs Cook]조리원리로 어패류의 종류와 분류, 어패류의 조직과 일반성분, 어취의 제거 방법, 어패류 전처리, 생선조리법, 어종별 가장 맛있는 시기, 생선 국내산과 수입산 수산물 구분등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1.어패류(fish and Shellfishehs)의 분류 및 종류

1) 어류
2) 연체류
3) 조개류
4) 갑각류

2. 어패류의 조직과 일반성분, 영양성분, 성분 영향

1) 어패류의 구조 및 조직
2) 어패류의 일반성분
3) 영양성분
4) 맛성분
5) 색
6) 소금의 영향
7) 식초의 영향
8) 냄새성분

3. 어패류의 선도, 선도영향요인, 맛, 판정방법, 보관

1) 생선의 선도
2) 어패류의 선도저하속도에 영향을 주는 요인
3) 어육의 선도와 맛
4) 어육의 선도 판정법
5) 어패류의 보관

4. 어취의 제거 방법

5. 어패류의 전처리, 조리법

1) 어패류의 전처리
2) 생선 조리법

6. 어종별 가장 맛있는 시기

7. 국내산과 수입산 수산물 구분
4. 어취의 제거 방법

생선 비린내의 생성: 트리메틸아민 -→공기와 접촉

(1)기본 어취제거: 깨끗이 씻음, 끓는 물을 부어 살짝 표면을 닦아냄,뚜껑 열고 조리, 산처리
(2) 참기름 - 세사물
(3) 마늘 - 알리신 성분을 이용
(4) 고추 - 캡사이신(동남아시아), 베트남, 이태리에서 주로 사용, 지방 분해효소를 많이 함유, 아주 매운맛 -- 다바스코 소스
(5) 생강 - 진저론 -- 살균작용, 잡내 제거
* 약과는 생강을 이용해 맛난 향과 중력분 밀가루를 박력분으로?바꿔 사용하기 위한 것
(6) 후추- 갸비신, 피폐린 (유럽 -→ 인도 -→ 아메리카 신대륙 발견)
(7) 겨자(겨자의 씨앗가루) - 시니그린; 고기에 어울림(겨자채의 편육) 따끈한 70℃ 물로 개기
- 한쪽 방향으로 빨리-→ 숙성시키기산화가 다르기 때문에 조그만 소포장으로 구입할 것(산화가 빠름)
(8) 와사비(고추냉이 뿌리) - 생선에 매운맛, 아릴이소티오시아네이트
(9) 산초: 옛날 김치의 매운맛, 변비방지(산초올)
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