어패류가 조리과정에서 변화하는 과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석

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어패류가 조리과정에서 변화하는 과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석
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( 어패류가 조리과정에서 변화하는 과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석 )

목 차

*문제제기

*연구목적

*어패류의 분류

*어패류의 성분

*어패류의 성분변화

*어류의 조리

*어취 제거법

*맛 성분

*용어정리

*느낀점

*참고문헌

○문제제기
*어패류에는 어떤 종류 들이 있을까
*어패류에 든 성분은 무엇이 있을까
*조리할 때 주의해야 될 점은 무엇일까
*비린내를 없애는 방법은 무엇이 있을까

○연구목적
우리 생활에서 많이 먹는 어패류에는 어떤 종류들이 있으며 조리과정에서 변화는 과정에 대해 알아보자. 그리고 냄새를 없애는 방법과 성분에 대해서도 알아보자.

1. 어패류의 분류

(1) 어류
어류는 서식하는 곳에 따라 해수어, 담수어로 나누며, 지방함량과 살색에 따라 붉은살 생선과 흰살 생선으로 나눈다. 해수어에 비해 담수어의 비린내는 특이하며 자가소화 속도가 높으므로 변패하기 쉽다.
일반적으로 붉은살 생선은 해표면 가까이 사는 표충어로 고등어, 꽁치, 삼치등이 있으며, 이들은 자가소화 시간이 짧고 지방산패 때문에 빨리 변질된다.
반면에 흰살 생선은 해저 가까이 사는 해저어로 붉은살 생선에 비해 자가소화 시간이 길고 지방산패가 잘 일어나지 않으므로 변패속도가 늦다. 도미, 명태, 가자미등이 이에 속한다.
(2) 갑각류
딱딱한 외피로 덮여 있으며 마디마디 체절된 구조를 가지고 있다.
(3) 연체류
연체류에 속하는 해산물은 문어, 꼴뚜기, 오징어 등이다.
(4) 조개류
연한 내부조직은 가지고 있으며 딱딱한 껍질에 의해 싸여 있다.

2. 어패류의 성분

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