식품조리의 예비작업과 조리방법, 생식품의 조리방법(The principle of Cook)
본 자료는 식품조리의 예비작업(다듬기, 씻기, 수침, 썰기, 분쇄, 마쇄, 혼합, 성형, 압착, 여과, 냉각, 동결 및 해동)와 식품의 조리방법(가열조리, 비가열조리),생식품의 조리 및 조미조작 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1. 식품조리의 예비작업
1) 다듬기
2) 씻기
3) 수침
4) 썰기
5) 분쇄
6) 마쇄
7) 혼합
8) 성형
9) 압착
10) 여과
11) 냉각
12) 동결 및 해동
2. 식품의 조리방법
1) 열의 본질
2) 가열ㆍ비가열조리법
3. 생식품의 조리 및 조미조작
1) 생식, 무침, 조미조작
1) 다듬기
2) 씻기
3) 수침
4) 썰기
5) 분쇄
6) 마쇄
7) 혼합
8) 성형
9) 압착
10) 여과
11) 냉각
12) 동결 및 해동
2. 식품의 조리방법
1) 열의 본질
2) 가열ㆍ비가열조리법
3. 생식품의 조리 및 조미조작
1) 생식, 무침, 조미조작
2. 식품의 조리방법
2-1. 열의 본질
- 열은 뜨거운 물체에서 차가운 물체로 이동하는 에너지 의미
- 온도는 열이 어느 방향으로 흐르는지를 측정하는 척도
- 비열(比熱): 일반적으로 어떤 물질을 1kg을 1℃ 올리는 데 필요한 열량
- 숨은 열(latent heat)
- 물의 기화열
- 열전도율
[가열의 효과]
① 식품의 맛 향상
② 식품의 위생적 처리로 안정성 확보
③ 소화율과 영양의 향상
④ 식품의 저장성 높임
⑤ 식품의 향미 증진
⑥ 식품의 질감 조절
⑦ 식품의 색 변화 시킴
열의 강도: 식품 자체나 조리수의 분자가 움직이는 정도로 온도계로 측정
① 섭씨(Centigrade)
② 화씨(Fahrenheit)
③ 절대온도(Kelvin): 과학적 목적 사용
이상기체(분자간의 상호작용이 전혀 없는 가정된 기체)의 부피가 ‘0’이 되는 극한온도(-273.15℃)이며, 절대온도의 단위는 K로 표기
2-1. 열의 본질
- 열은 뜨거운 물체에서 차가운 물체로 이동하는 에너지 의미
- 온도는 열이 어느 방향으로 흐르는지를 측정하는 척도
- 비열(比熱): 일반적으로 어떤 물질을 1kg을 1℃ 올리는 데 필요한 열량
- 숨은 열(latent heat)
- 물의 기화열
- 열전도율
[가열의 효과]
① 식품의 맛 향상
② 식품의 위생적 처리로 안정성 확보
③ 소화율과 영양의 향상
④ 식품의 저장성 높임
⑤ 식품의 향미 증진
⑥ 식품의 질감 조절
⑦ 식품의 색 변화 시킴
열의 강도: 식품 자체나 조리수의 분자가 움직이는 정도로 온도계로 측정
① 섭씨(Centigrade)
② 화씨(Fahrenheit)
③ 절대온도(Kelvin): 과학적 목적 사용
이상기체(분자간의 상호작용이 전혀 없는 가정된 기체)의 부피가 ‘0’이 되는 극한온도(-273.15℃)이며, 절대온도의 단위는 K로 표기
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