곡류와 밀가루의 조리(The principle of Cook)

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본 자료는 곡류와 밀가루의 조리를 할 때 곡류의 구조와 성분, 전분의 호화 및 노화과정, 쌀과 보리, 콩류의 조리 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1. 곡류의 구조 및 성분

1) 곡류의 구조
2) 성분
3) 분류와 종류
4) 곡류의 식품학적 의의

2. 전분

1) 전분의 구조
2) 전분의 종류
3) 전분의 호화
4) 전분의 노화
5) 전분의 호정화

3. 쌀(Rice)

1) Rice of Name
2) Rice의 Grouping
3) 벼의 품종군 Grouping
4) 우리나라의 Growing history
5) 벼(나락)와 쌀의 Derivation(語原)품종
6) Rice is General or nutrition character역사
7) 쌀의 분류 및 가공품조리, 밥맛에 영향을 주는 구성요소
8) 쌀의 분류 및 가공품가공품

4. 밀(Wheat)

1) 밀의 종명 및 발상지
2) 밀의 종류
3) 주요성분
4) 밀의 분류
5) 도우(Dough)에 영향을 주는 요인
6) 팽창제(Leavening agent)
7) 반죽의 종류와 구성

5. 두류(legumes)

1) 영양성분에 따른 두류의 구분
2) 두류의 영양성분
3) 콩 조리시 특징
4) 두류 가공식품
1. 곡류

1-1 구조

1) 부피 또는 곡피 (husk or hull)
＊ 곡류의 가장 바깥을 싸고 있는 부분(왕겨) - 벼 낟알의 약 20%를 차지
＊ 밀, 호밀, 귀리 - 탈곡 시 제거.* 벼, 보리 - 제거되지 않음

2) 과피 (pericarp)
＊ 부피의 안쪽부분 - 조섬유, 조지방, 조단백, 무기질의 함량이 높음
＊ 섬유는 묽은 산이나 알칼리에 용해하기 어려운 세포막으로 되어 있음
＊ 두께가 다른 섬유상의 외과피와 내과피로 나뉨

3) 종피 (testa), 호분층 (aleurone layer)
＊ 과피의 안쪽부분, 유리질 층이 종피와 호분층을 결합
＊ 호분층은 배유를 둘러싸고 있는 여러 층의 세포로 구성
＊ 등겨층 - 곡류 입자에서 과피, 종피, 호분층을 포함하는 바깥부분
- 현미에서는 비교적 쉽게 벗겨져 제거될 수 있음
- 겉보리는 과피 바깥에 부피가 단단히 붙어 있어 도정이 어려움

4) 배유 (endosperm)
＊ 곡류의 대부분을 차지하는 가식부분(약 70~80%차지)많은 영양소 저장(전분입자) - 발아 후 싹이나 뿌리에 양분 공급
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