식품화학 - 탄수화물의 구조

1. 식품화학 - 탄수화물의 구조.hwp
2. 식품화학 - 탄수화물의 구조.pdf
식품화학 - 탄수화물의 구조
탄수화물의 구조

1. 탄수화물이란
탄수화물은 자연상태에 매우 풍부한 물질로 동물, 식물, 미생물에 다양한 형대로 존재한다. 녹색식물은 광합성을 통해 이산화탄소로부터 포도당을 합성하고 포도당 분자들은 중합체인 녹말이나 섬유소로 저장된다. 녹말은 저장 탄수화물로서 에너지원으로 사용되며, 섬유소는 식물의 세포벽과 섬유질을 구성하는 성분으로 중요하다.
탄수화물은 탄소 ‧ 수소 ‧ 산소로 구성되어 있으며, Cn(H2O)m의 일반식으로 표시된다. 탄수화물은 분자 내에 2개 이상의 히드록시기(-OH)와 1개의 알데히드기(-CHO) 또는 1개의 케톤기(-CO)를 가지고 있다.
탄수화물은 식품에 단맛을 주는 역할을 하며, 캐러멜화 반응, 마이얄 반응 등의 화학반응을 통해 식품의 색을 나타내는 데도 중요하다.

2. 탄수화물의 분류
탄수화물은 구성된 당 분자수에 따라 단당류, 소당류, 다당류로 분류된다. 한 개의 당으로 된 것을 단당류, 2~8개의 당으로 구성된 것을 소당류, 그 이상의 당으로 구성된 것을 다당류라고 한다.

(1) 단당류의 구조와 명명법
단당류는 카르보닐기의 종류와 탄소수에 따라 분류되는데, 카르보닐기가 알데히드인 것을 aldose(알도오스)라 하고 케톤기인 것을 ketose(케토오스)라고 하며, 알도오스에는 -ose를 케토오스에는 -ulose를 붙여 명명한다. 따라서 탄소수가 3,4,5,6개인 알도오스를 각각 triose, tetrose, pentose, hexose라고 하며, 케토오스를 triulose, tetrulose, penulose, hexulose라고 부른다.

CH=O
⎪
*CHOH
⎪
CH2OH
CH2OH
⎪
C=O
....