과일과 채소 숙성 저장과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석

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목 차

1. 과일과 채소의 변화

2. 과일과채소의 저장

3. 과일과 채소의 숙성

1. 과일과 채소의 변화
◎과일 - 주로 날것으로 먹기 때문에 영양소의 손실이 적다. 씨앗의 개수나 주 재배지에 따라 나눈다.
과일류의 저장에 적당한 온도는 0℃ 부근이며 상대습도는 80~85%이다.
◎채소 - 다양한 영양소와 독특한 맛, 풍미, 색과 텍스쳐를 주므로 식사시에 단조로움을 피한다. 어느 부분을 먹느냐에 따라 나눈다.
과일과 채소는 70~98가 수분을 함유하고 있다.
채소류는 반드시 물기를 제거한 수 포장지로 싸서 냉장 보관 해야 한다. 씻은 채소아 씻지 않은 채소가 섞이지 않도록 분리해서 보관해야한다.
끓는 물이나 수중기로 가열하여 효소체계를 불활성화한 후 냉동저장하거나 건조하면 저장성이 향상될 수 있다.
1)식물체의 조직 - 식물세포는 여러 물질이 섞여 있는 원형질을 원형질막과 세포벽으로 둘러싸고 있다. 원형질은 세포의 대사를 조절하는 핵과 유동적인 세포질로 되어 있고, 우리가 먹는 부분은 유조직이며 식물체가 살아가는 데 필요한 양분과 물을 운반하는 유도조직, 식물체를 유지하는 지지조직과 과일과 채소의 표면을 보호해 주는 보호조직이 있다.
2)구성성분
(1)영양성분 - 수분이 가장 많아 약간의 당류나 전분이 있고, 비타민과 무기질을 함유한다. 비타민은 수용성인 비타민B군, C와 카로텐이 많고 무기질은 염과 이온의 형태로 있다.
(2)비영양분 - 색, 향기, 맛, 텍스쳐를 주는 비영양분성분이 많다.
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