VBN측정

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VBN측정
《 VBN 측정 -Conway 미량확산법 》

1. 실험목적

육류, 특히 어패류의 선도판정법 중 화학적 판정법의 하나로 VBN(Volatile Basic Nitrogen)은 암모니아를 주로하여 TMA, DMA 등으로 된 휘발성 염기(Volatile Base)는 어획 직후의 근육 중에는 극히 적으나 선도의 저하와 더불어 증가하므로 이들 휘발성 염기 질소량을 측정하여 선도를 판정하는 방법이 널리 이용되고 있다. Trimethylamine은 휘발성염기질소를 구성하는 amine 중 가장 많은 것으로 어패류의 신선도 저하와 함께 증가되므로 어패류 신선도 검사에 사용된다.
즉, 식품이 부패할 때 그 지표가 되는 휘발성 질소의 정량으로 휘발성 질소의 생성량, 존재량과 식품의 가식 한계를 알 수 있으므로 중요한 실험법의 하나이다. 그러나 상어, 가오리 등의 어육에는 다량의 요소가 함유되어 있어 암모니아 생성이 많아서 이 판정에서는 제외된다.
일반적으로 휘발성염기질소(VBN)의 경우 5~10 mg%이면 신선한 어육, 15~25 mg%이면 보통어육, 30∼40mg%이면 초기부패, 50 mg% 이상이면 부패어육으로 판정한다. 식품 100g당 70∼100㎎ 이상의 히스타민이 생성되면 식중독이 발생되는 것으로 알려져 있으므로 이보다 안전한 기준으로 관리하여야 한다.

2. 실험 원리

Conway 미량확산용기(Conway Unit)의 외실에 시료추출액을 넣고, K2CO3를 가해 알칼리성으로 하였을 때 휘발하는 염기를 내실 중의 지시약을 함유하는 황산혼합액 중에 흡수시킨다. 황산혼합액의 pH값은 약 5.0(색은 미적색)이지만 휘발성 염기를 흡수하면 7.0~8.0(녹색)이 된다. 일정온도에서 일정시간 흡수시킨 후 산 표준용액으로 황산혼합액을 적정한다. 종말점은 미적색이 녹색으로 변하는 점이다.
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