식품속 미생물 & 발효의 이해

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1. 미생물과 인류생활

2. 미생물과 식품

1) 식품의 미생물 오염 -식품의 생산, 가공, 저장, 운송 시 오염

2) 식품미생물학의 분야

3. 미생물과 발효의 상관관계

1) 발효의 개념
2) 발효의 기원
3) 발효의 어원적 의미
4) 발효의 주요 발달 역사

4. 식품에서 발효의 역할

5. 발효식품의 전체 분류

6. 발효식품의 발효형태

7. 미생물의 생활속 이용형태

1) 분자생물학 발전의 기틀
2) 미생물의 이용
3) 발효현상의 본체
4) 발효미생물

8. 발효 미생물의 분류학상 현위치

9.발효미생물의 역할

10. 발효미생물의 생리적 특성

11. 발효미생물의 식품조리 이용
1) 발효의 이용
5. 발효식품의 전체 분류
1) 축산발효식품
우유류 - 치즈, 요구르트, 발효유주(kefir, 쿠미스), 발효크림, 발효버터
고기류 -건조소시지, 건조햄(세라뇨햄)

2) 농산발효식품
곡류 - 간장, 된장, 고추장, 곡주, 발효빵
채소류 - 김치, 사우어크라우트(Sauerkraut), 피클
과실류 - 포도주, 사과주

3) 수산발효식품
젓갈류 - 생선(멸치젓, 창란젓, 명란젓), 연체동물(오징어젓갈, 낙지젓갈)
갑각류(새우젓, 토하젓), 조개류(조개젓, 굴젓, 홍합젓)
식해류 - 가자미, 명치, 동태, 전복
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