채소 및 과일류(Vegetable & Fruit)의 조리

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과일 성분, 과일의 저장 중의 변화, 과일의 가공, 잼과 젤리 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1. 채소의 구조

2. 채소의 분류 및 성분, 영양, 색소

3. 채소의 조리 목적, 조리시 성분변화

4. 채소의 조리 및 성분 손실, 손실요인

5. 채소의 저장

6. 과일의 분류, 성분과 조리에 의한 변화

7. 과일의 성숙과 저장 중의 변화

8. 과일의 가공

9. 잼과 젤리
1) 과일의 분류

＊ 인과류(사과, 배 등)
＊ 준인과류(감, 귤 등)
＊ 핵과류(복숭아, 살구 등)
＊ 장과류(포도, 딸기, 무화과, 바나나, 파인애플 등)
＊ 견과류(밤, 잣, 호두, 은행 등)

2) 영양성분

☞ 알칼리성 식품으로서 수분이 많고(90%), 열량이나 단백질 등은 적으나
무기질, 비타민 특히 아스코르브산의 급원

☞ 또한 유기산과 당분이 많아 맛과 향기가 좋음

㉠ 탄수화물: 과일의 단맛은 포도당과 과당으로 약 10%가량 함유
㉡ 비타민: 딸기, 감귤류 등에는 아스코르브산이 많이 함유 살구, 감,
귤류 등의 황색과일에는 비타민 A의 효과가 있는 카로틴이 많음
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