제3장 지질소재 건강기능식품

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제3장 지질소재 건강기능식품
기능성 식품학
-지질 소재 건강기능식품-
Lipid
♣ 생물체에 함유되어 있으면서 물에는 거의 녹지 않으나 유기용매인 아세톤, 헥산, 클로로포름, 석유에테르, 사염화탄소 등에 녹는 소수성 물질
☞ 효율적인 에너지원 (9 kcal/g)
☞ 세포막의 구성 성분
☞ 지용성 비타민 (비타민 A, D, E, K)등의 운반체로 이들 비타민의 체내이용률을 증가시키고 세포기관의 보호 및 세포표면에서의 인식작용 기능을 수행
CH3-CH2-(CH2)n-CH2-CH2-C-OH
O
비극성 부분, 소수성
극성 부분, 친수성
Structure of Fatty Acid
*불포화지방산의 표기법은 델타(delta, )와 오메가(omega, ) 방식이 있다.
-지방산 구성요소 중 카복실기(-COOH)에서부터 탄소 수를 세는 것을 델타(delta, ) 방식이라 하며 메틸기(CH3)로부터 탄소 수를 세는 것을 오메가(omega, ) 방식이라 한다(그림 3-7).
구조에 의한 지질의 분류
비누화에 의한 지질의 분류
♠ 비누화 (saponification) : 에스테르류가 가수분해되어 카르복시산과 알코올이 되는 반응
구성지방산 특성에 의한 지질의 분류
트랜스 (trans) 지방산이란
미국의 FDA(Food and Drug Administration)는 2006년 1월 1일 이후 판매되는 식품의 식품성분표시 (Nutrition Facts Label)에 trans 지방산의 함량을 명기하도록 법으로 정하였다. 이는 trans 지방산이 포화지방산과 유사한 건강 위해 효과를 나타낼 수 있음을 인정했기 때문이다.
cis 형은 직선상에서 약 120° 구부러진 형태를 취하고 있으나 trans 형은 포화지방산과 같이 직쇄형을 이루고 있다. cis 형은 trans 형에 비해 굴절된 각도가 크기 때문에 유동성이 높은 반면 trans 형은 산화에 대한 안정성이 상대적으로 큰 것으로 알려져 있다.
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