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개발자가 멋진 맛을 만들어도 공정이 불안정하면 실패입니다.
저는 제품성과를 매출보다 먼저 '품질편차지표'로 관리하는 편입니다.
원료 변경은 맛이 아니라 리스크 관리입니다.
3단계는 관능과 안정성까지 포함한 파일럿 테스트입니다.
R&D가 제품 설계 단계에서부터 규제를 내재화해야 합니다.
발효는 조건이 곧 결과입니다.
1년은 라인 확장성과입니다.
저는 발효기반 제품 연구개발을 '맛을 만드는 일'이 아니라 '재현 가능한 품질과 안전을 설계하는 일'로 이해하는 지원자입니다.

저는 제품 R&D를 '맛있는 레시피를 만드는 일'로만 보지 않습니다.
개발자가 멋진 맛을 만들어도 공정이 불안정하면 실패입니다.
전통주 R&D에서 기술은 '비밀 레시피'가 아닙니다.
저는 기술을 세층으로 봅니다.
1층은 공정기술(발효·숙성·여과·살균·탄산·충전).2층은 품질기술(미생물관리, 이취/오염예방, 지표 기반관리).3층은 고객기술(관능설계, 콘셉트-맛-패키징의 일치).성과는 "맛있다" 한 줄로 끝나지 않습니다.
저는 제품성과를 매출보다 먼저 '품질편차지표'로 관리하는 편입니다.
발효는 살아있는 공정이라, 모든 변수를 완벽히 통제할 수는 없습니다.
발효 공정에서 미생물 관리를 어떤 원칙으로 접근하나요?
원료 변경이 필요할 때, 동등성 평가를 어떻게 설계하나요?
원료 변경은 맛이 아니라 리스크 관리입니다.
저는 동등성 평가를 3단계로 합니다.
2단계는 소규모 발효테스트로 발효 속도, 알코올 생성, 산도 변화, 향프로파일 변화를 비교합니다.
3단계는 관능과 안정성까지 포함한 파일럿 테스트입니다.
예를 들어 깔 끔함이 중요한 제품이면 휘발성 성분과 잔당, 텁텁함 관련 지표를 더 엄격히 보겠습니다.
관능평가는 '감각의 싸움'이 아니라 '언어의 통일'이 핵심입니다.
유통기한과 패키징 설계에서 중요하게 보는 지점은?
생(비가열)성격이 강한 제품은 미생물 안정성과 냉장유통의 현실성을 함께 봐야 하고, 살균/여과 제품은 향·맛 변화(산화, 향휘발)와 용기 적합성을 봐야 합니다.
여기서 흔히 실수하는 게 "원가를 아끼자"는 말로 핵심 원료나 공정의 핵심 단계를 건드리는 겁니다.
식품 안전/규제를 R&D가 선제적으로 관리하는 방법은?
R&D가 제품 설계 단계에서부터 규제를 내재화해야 합니다.
안전/법규, 2) 품질일관성, 3) 사업성(원가/납기/판매전략).이 순서는 바뀌면 안 됩니다. 영업이 "빨리 내자"고 해도 안전과 품질이 흔들리면 장기적으로 더 큰 손실입니다.다만 저는 R&D가 '안된다'만 말하는 사람도 싫어합니다. 대안을 내야 합니다. 예를 들어 일정이 촉박하면 출시 스펙을 조정하거나 (맛 범위, 패키징 단계적 적용 , 파일럿 규모를 늘려 리스크를 줄이는 방법을 제시합니다.
저는 실패를 '원인 규명 가능 실패'와 '원인 불명 실패'로 나눕니다.
원인 규명 가능 실패는 표준화된 실패보고서로 남겨 재발을 막습니다.
그리고 기록의 포인트는 "결과"가 아니라 "조건"입니다.
발효는 조건이 곧 결과입니다.
저는 실패 기록을 팀의 지식 베이 스로 만들고, 신규 과제 시작 전에 반드시 과거 실패 사례를 먼저 훑는 문화를 만들겠습니다.
또한 제품 경험은 액체만이 아니라 패키징, 탄산감, 온도 민감도, 유통 안정성까지 포함입 니다.
다만 감정적으로 사과하고 끝낼 문제가 아니라, 원인을 분해해 즉시 조치와 구조개선을 동시에 해야 합니다.
예를 들어 불량률 감소, 여과/충전 효율 개선, 작업 표준화로 재작업을 줄이는 것만으로도 체감원가가 내려갑니다.만약 핵심 원료를 바꾸자는 요구라면, 저는 조건부로 접근합니다.
저는 발효기반 제품 연구개발을 '맛을 만드는 일'이 아니라 '재현 가능한 품질과 안전을 설계하는 일'로 이해하는 지원자입니다.

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