[외식산업 메뉴관리] 메뉴의 개념과 기능, 메뉴의 종류(분류), 메뉴개발, 메뉴계획 및 메뉴분석, 가격결정

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목차

외식산업 메뉴관리

I. 메뉴의 개요
1. 메뉴의 개념
2. 메뉴의 기능

II. 메뉴의 종류
1. 식사내용에 의한 분류
1) 정식메뉴
2) 일품요리메뉴
3) 특별메뉴
2. 식사시간에 의한 분류
1) 조식
2) 브런치
3) 점심
4) 애프터눈 티
5) 저녁
6) 만찬
3. 메뉴변화에 의한 분류
1) 고정메뉴
2) 순환메뉴
3) 단기메뉴

III. 메뉴의 개발
1. 메뉴계획시 고려사항
1) 고객의 욕구파악
2) 원가와 수익성
3) 식재료의 구입여부
4) 조리기구 및 시설의 수용능력
5) 다양성과 매력성
6) 영양적 요소
2. 메뉴개발 및 메뉴분석
1) 메뉴개발
2) 메뉴분석
3. 가격결정
1) 원가중심의 가격설정
2) 수요중심의 가격설정
3) 경쟁중심의 가격결정
4) 고객심리 중심의 가격설정
4. 메뉴판 설계

* 참고문헌
개념, 정의, 특징, 특성, 문제점