식품취급자의위생관리

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식품취급자의위생관리
식품취급자의 위생관리

- 개인위생이 중요하다.
- 인간은 식품오염의 가장 보편적이고 중요한 오염원
- 인간은 식중독의 원인제공자이며 피해자임
- 건강한 사람이라도 수많은 미생물 소유
- 사람의 피부온도는 미생물 생육에 적합하며 피부분비물은 미생물
에 필요한 영양분 제공
- 식품취급자의 손이 미생물의 가장 위험한 제공자

영업주 및 관리자의 역할
1. 위생시설의 설치
- 갱의실은 위생적으로 관리
- 휴게시설의 준비
- 화장실은 고객용과 분리
- 수세시설
43-49℃의 냉온수 공급
액체비누 공급

2. 새로운 종사자의 고용시 주의점
- 관리자는 위생적인 문제를 일으킬 위험이 있는 종사원으로부터 다른 종사원이나 고객을 보호할 의무가 있다.
- 건강한 사람을 채용
- 전염성질환이 있는 사람은 식품취급 금지
- 건강하지만 나쁜 개인위생습관을 가진 사람도 식품오염을 일으킨
다.

관리자의 관찰 사항
- 지원자의 이력을 살피고, 전 고용자에게 문의.
- 지원자의 복장 및 위생 상태
- 나쁜 습관있는지 살핀다.
- 건강진단서 제출 요구

종사원에 대한 지도 감독
- 손의 세척 지침을 잘 다르는가
- 개인위생 지침을 잘 지키는가
- 깨끗한 위생복 착용
- 신체에서의 냄새 여부
- 위생모 착용여부
- 머리나 얼굴을 자주 만지는가
- 조리실이나 음식제공시 흡연, 음식, 껌을 씹는지
- 손톱은 짧고 깨끗한지
- 싱크대나 바닥에 침을 뱉는 일이 있는지
- 손을 대고 기침이나 재채기를 하는지
- 반지, 팔찌등 장식구의 착용여부
- 땀을 닦을 때 맨손이나 위생복의 사용여부

* 관리자가 지도의 본보기가 되어야한다.

식품취급자의 위생관리

1. 개인 위생
- 규칙이나 방침은 보기쉬운 곳에 부착
(휴게실, 세면실, 공고란 등)
-개인의 청결, 위생복 착용, 금지하는 행동 등

1) 개인의 청결유지

(1) 머리
머리의 청결.
기름끼고 더러운 머리는 세균의 좋은 증식 장소
....
생활, 환경