본 자료는 육류(肉類)의 조리원리(소, 돼지를 중점으로)로 우리나라 대표적인 소, 돼지고기, 양고기 육류의 구조, 소와 돼지고기의 부위별 명칭과 조리용도, 품질등급과 등급기준 등의 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1. 육류의 구조 및 구성
1) 근육 섬유질
2) 연결 조직
3) 지방 조직
2. 육류의 구성성분
1) 수분
2) 단백질
3) 지방층
4) 비타민, 탄수화물, 미네랄
3. 육류의 연도측정과 결정요인
1) 식육의 연도 측정
2) 식육의 연도를 결정하는 요소들
4. pH가 중요한 이유는?
1) 산도측정(pH)
2) 소고기와 양고기의 최종 pH(지육이 사후강직 상태에서의 pH)
3) 소고기와 양고기의 최종 pH정상수치는 5.4 ~ 5.6
5. 육류의 가공 및 저장
1) 수육의 경직과 숙성
2) 수육의 연화
3) 육류의 저장
4) 육류의 가공품
6. 식육유통구조
7. 육류생산시 중점관리 분석 및 관리기준
8. 소(Beef)
1) 쇠고기의 분류 및 식품학적 의의
2) 소의 품종
3) 소의 영양성분 및 종류
4) 우리나라 쇠고기 등급
5) 우리나라 육량등급 판정기준
6) 미국의 육류 등급제도
7) 호주 등급제
8) 유럽등급제
9) Beef의 부위별 설명 및 정형기준
9. 돼지(Pork)
1) 돼지의 명칭
2) 돼지의 분류 및 식품용도
3) 우리나라와 해외의 돼지 품종
4) 돼지의 종류와 특징
5) 돼지고기의 등급은 육질등급과 규격등급으로 구분
6) 돼지도체의 중량과 등지방 두께 등에 의한 육질등급 1차 판정기준
7) 돼지도체의 육질등급 2차 판정기준
8) 돼지고기 도체중량과 등지방두께를 측정하여 A, B, C, D 로 등급판정
9) 돼지도체의 규격등급 2차 판정기준
10) 돼지냉도체 등급별 근내지방도 사진
11) 돼지도체 근내지방도에 의한 등급기준
12) 돼지도체의 육색 기준
13) 등외판정(E등급)
14) 돼지의 부위별 분류
10. 양고기(Lamb)
1) 양의 분류와 일반적인 특징, 부위별 정육
9. 돼지(Pork)
1) 돼지의 명칭
① 돼지과(―科 Suidae)의 야생 또는 가축 포유동물
② 영어의 'pig'라는 말은 영국에서는 모든 가축 돼지를 뜻함.
③ 미국에서는 아직 상품가치가 없는 82㎏ 이하의 어린 돼지를 뜻상품가치가 있는 것은 'hog'라고 함
2) 돼지의 분류 및 식품용도
① 가축용 돼지는 3가지 형으로 나눔
② 큰 체형의 라드형(lard type) 지방층이 두껍고 몸무게는 100㎏ 정도
③ 작은 베이컨형(bacon type)은 약 68㎏, 포크형(pork type)은 약 45㎏ 정도
④ 미국 농무성의 돼지종축연구소(Regional Swine Breeding Laboratory)
에서는 사육돼지의 교미실험을 관장하여 수많은 품종을 개량
⑤ 식육 외에 기름이나 가죽·내장·뼈·털·혈액 등도 이용
우리나라 육류산업과 육류조리의 이해 본 자료는 식육인 육류의 근육구조, 식육의 화학적 조성, 사후변화와 사후강직, 미생물의 증식, 가축의 도살해체, 소와 돼지, 닭의 부위별 설명, 식육 가공의 보존기간 연장, 식육의 검수방법(수입산과 국내산), ..
가금류(Poultry)의 조리원리(The principle of Cook) 본 자료는 가금류(Poultry)의 조리원리로 닭(Chicken), 오리(Duck), 오골계(Silky fowl, Korean Ogol Chicken), 칠면조(Turkey), 칠면조 영양성분, 타조(Ostrich), 꿩(pheasant)등에 대해 상세하게 정리한 자료임
..
[독후감]육식의 종말을 읽고나서 육식의 종말을 읽고나서
육식의 종말을 읽게 된 이유는 평상시에 육식을 즐겨하는 식성 때문이다. 그 어떤 책에 비해서 알고자 하는 마음이 강하여 읽기 시작하였다. 그런데 책을 덮고 있는 이 순간 아니, 읽는 ..
호텔부쳐주방(BUTCHER Kit)의 조리작업업무 본 자료는 호텔 및 외식주방에서 부쳐주방의 조리작업 업무파트로 부쳐주방에서 작업을 할때 부쳐의 의미, 부쳐조직, 업무체계도, 부처주방의 업무 등에 대해 상세하게 정리한 자료임
1. 부쳐(BUTCHER, 어육가공주..
돼지콜레라가미치는영
목 차
Ⅰ.서 론
Ⅱ.이론적 배경
1.법정전염병
2.학문적 배경
3.돼지콜레라 주요증상
4.돼지콜레라 발생실태
Ⅲ.조사 및 방법
Ⅳ.결과 및 고찰
1.연구 대상자의 일반사항
2.돼지콜레라에 대한 인지
3.돼지 콜..
러시아 음식 러시아의 음식
음식의 특징
1. 주식 :빵, 감자(제2의 빵), 고기
2. 육류: 쇠고기, 돼지고기, 양고기 소비 많음
3. 주요 곡물: 밀, 호밀, 보리, 수수, 귀리
4. 저장채소, 염장채소 (양배추·토마토·감자·양파·당근..
생선요리와 육류요리 생선요리와 육류요리
목 차
생선요리의 특성
생선은 육류보다 육질이 연하고 열량이 적으며 맛이 담백하고 소화가 잘 되며, 단백질, 지방, 칼슘, 비타민 등이 풍부하여 건강식으로 선호도가 높은 식품이다. 종교적..
조리과학 - 불고기에 관하여 Title : The culinary principle of Korean cuisine,
‘Bulgogi’, Korean-Style Barbecued Beef.
목 차
국문요지
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1) 불고기(Bulgogi)의 역사와 유래
2) 불고기(Bulgogi) 조리법
3) 불고기(Bul..