(식품첨가물)겔형성제, 충진제, 각종효소제제, 제조가공 보조제에 대해서

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겔형성제, 충진제, 각종효소제제, 제조가공 보조제에 대해서
겔형성제, 충진제, 각종효소제제, 제조가공 보조제에 대해서
Ⅰ. 겔형성제
가)한천
나)알긴산
다)구아검

Ⅱ. 충진제
가)이산화탄소
나)질소

Ⅲ . 각종 효소제제
●효소의 분류
●효소의 식품 산업적 이용
가)글루코아밀라아제
나)프로테아제

Ⅳ . 제조가공보조제
가)탄닌산
나)염화마그네슘

참고자료
Ⅰ. 겔형성제
1.정의

겔을 형성하는 능력이 있는 친수성 콜로이드로 식품공업, 제조, 가공, 조리에 널리 쓰인다. 유동성을 고정, 모양을 갖추거나 텍스쳐를 개선하기 때문에 매끄러운 식감을 주거나 물렁거림을 주기 위해서, 내산성, 내염성, 투명성 등 겔화 조건, 쓰기 쉽거나 가격, 공급의 안정성 등을 고려하여 쓰이고 있다.

2.종류

겔형성제의 종류로서 표 이외것들
1)식물 삼출물 - 트라가칸스 고무, 아라비아 고무
2)식물 종자 고무질 물질 - 메뚜기 콩 고무, 구아고무
3)반합성 고무질 물질들 – CMC,
하이드록시프로필셀룰로오스, 메틸셀룰로오스
4)해조 추출물들 - 프로필렌 글라이콜 알지네이트
5)발효생성물들 – 잔산고무, 덱스트란
6)저 메톡시 펙틴

가) 한천
우뭇가사리의 열수추출액(熱水抽出液)의 응고물인 우무를 얼려 말린 해조가공품으로 천연한천과 공업한천으로 나뉜다. 천연한천은 겨울에 옥외에서자연 동결 → 자연 해동→ 천일 건조의 과정을 거쳐 만든다. 공정상 양자의 큰 차이점은 우무의 탈수방법에 있다. 천연한천은 건조한 우뭇가사리를 물에 넣고 끓여서 나무상자에 넣어 응고시킨 다음, 옥외에서 －5∼－10 ℃의 한기로 동결, 이것을 5∼10 ℃의 저온에서 건조를 반복한다. 우뭇가 사리를 끓여 녹일 때의 물은 철분이 적은 것이 좋다. 젤리 모양의 우무는, 동결 에 의하여 한천질 (寒天質)과 얼음의 결정으로 분리되며, 이것이 녹을 때 한천 질과 물로 갈라진다. 이와 같은 탈수공정을 기계화하여 만든 것이 공업한천이다. 공업한천에는 인공적 동결 → 해동 → 건조의 과정을 거쳐 생산된 플레이 크 상태의 한천과, 우무를 동결시키지 않고 즉시 탈수 → 농축 → 건조의 과정을 거쳐 만든 가루상태의 한천 이 있다. 천연한천이 순도는 낮으나 점성이 강한 반면, 공업한천은 순도가 높고 점성은 약하다. 한천의 주성분은 탄수화물이며, 소화 ·흡수가 잘 되지 않는다. 따라서 저에너지 식품으로 이용되는 경우가 많다. 끓여 녹여서 냉각시키면 40 ℃ 전후에서 젤리화하는데, 일단 젤리화한 것은 80∼85 ℃가 아니면 녹지 않는 특성이 있다. 그러나 산성이 되면 젤리화력은 저하한다. 우무는 여름에 얼음을 띄운 콩국에 말아 먹는 청량음식으로 또는 우무채 ·우무장아찌 등의 반찬에 쓰이며,단팥묵(양갱) 등의 과자원료, 의약품 원료나 미생물 배양의 한천 배양기로 쓰이는 등 이용범위가 넓다
식품첨가물, 겔형성제, 충진제, 효소제제, 가공보조제